Как Правильно Приготовить Грибы Чтобы не Отравиться

Молекулы ботулизма

У большинства из нас при слове ботулизм возникает ассоциация, связанная с консервами. В первую очередь это относится к грибным заготовкам домашнего происхождения.

Почему находится ботулизм в грибах и как уничтожить опасную бактерию? Откуда он берётся в консервах и как правильно делать закрутки, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.

Немного истории

Ботулизм и грибы — далеко не единственное сочетание. Традиционно сложилось так, что с середины XX века, когда начали массово использовать герметичное консервирование, и по нынешний день источником заболевания для большинства пострадавших являются домашние заготовки на зиму. А вот в исторические времена массовые случаи ботулизма в России возникали лишь вследствие употребления в пищу солёной и вяленой рыбы. В странах Европы отравления связывали с мясными колбасами, отсюда и название болезни (лат. botulus — колбаса).

Ботулизм — опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.

Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулина — от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других заболеваний.

Откуда берётся ботулизм в грибах

По статистике более половины случаев отравления связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. По другим данным, в Москве и области эта цифра достигает 84%. На рыбу приходится 10%, на мясные консервы и колбасы — около 4%. Почему отравление грибами вызывает ботулизм чаще других? Поскольку бактерии содержатся в почве, то при заготовках очень трудно от них избавиться — грибы по сравнению с другими продуктами наиболее загрязнены землёй, и полностью удалить микроскопические её частицы вам не удастся.