Как Правильно Приготовить Грибы Синяя Ножка
Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты. После этого шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки и хранить в прохладном месте. Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
- Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.
- Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.
- Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.
- При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.
- У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
- Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
- Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не слишком пригодны, так как дают темные отвары (это не всем нравится). Их жарят, тушат, солят и маринуют.
- Перед тушением грибы обжаривают.
- Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
- Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остро пахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
- Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
- Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.
- Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.
- Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.
- Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
- Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
- Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
- Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
- Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
- У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
- Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
- Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5–10 минут, затем промыть холодной водой.
- Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
- Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
- Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
- Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
- Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.
- Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.
- Грибы, содержащие млечный сок, — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.
- Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7–10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.
- Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
- Варить грибы в маринаде надо 10–25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
- Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
- Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
- Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
- При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
Источник: gribnik-club.ru
Расказать о статье друзьям
Похожие статьи
Как Правильно Приготовить Грибы Серушки
JANUARY 10, 2025
Серушка – невероятно популярный и любимый гурманами вид грибов, родственно близкий к волнушкам. У серушек очень много имен…
Читать далееКак Правильно Приготовить Коралловый Гриб
JANUARY 10, 2025
Вы наверняка пробовали или хотя бы встречали в продаже необычное блюдо – кораллы по-корейски. На самом деле основу этого…
Читать далее